¿Por qué el chucrut se ablanda?

Muchos propietarios adoran un aperitivo crujiente de chucrut universal que se puede disfrutar durante todo el año. Es sin pretensiones, adecuado para aderezar muchas ensaladas y platos calientes, además, está perfectamente almacenado. Sin embargo, no todos logran hacer la pieza de trabajo correctamente: a veces el repollo resulta ser suave o resbaladizo, y a veces incluso comienza a oler desagradable. Vamos a revelar algunos secretos: cómo evitar errores y cocinar chucrut delicioso.

¿Qué tipo de repollo debes elegir para cosechar?

La clave para un resultado sabroso en la cocción es siempre una materia prima fresca, adecuada y el cumplimiento de la técnica de cocción. Por lo tanto, en la primera etapa, es importante elegir las cabezas correctas:

1. Solo el repollo en escabeche es adecuado para el encurtido. En las variedades verdes tempranas no hay sustancias necesarias para la fermentación, por lo que el repollo se volverá suave y sin forma. Para encurtir, elija el repollo blanco duro, que logró acumular suficiente azúcar.
2. Está prohibido tomar frutas congeladas o estropeadas; debido a esto, todo el lote puede deteriorarse, amargarse o incluso pudrirse.
3. No se recomienda cortar la col recién cortada de inmediato, debe dejar que la cosecha se acueste, entonces el plato estará crujiente y moderadamente afilado.

Importante: Puede aparecer un regusto amargo o una membrana mucosa si la fruta fue fertilizada con nitratos. Por lo tanto, es necesario tomar repollo casero o vegetales estrictamente de temporada de la base local para la cosecha, donde el aderezo pesado no se usa exactamente.

Cómo cocinar chucrut: trucos cruciales

Algunas recomendaciones simples le permitirán cocinar el repollo correctamente, de modo que triture y combine las proporciones ideales de dulzura, ácido y sal.

1. Para que el repollo conserve su forma elástica, no debe estar demasiado arrugado durante el vertido con sal. Sin embargo, el producto debe vaciar el jugo, por lo que se apisona con un mazo de madera y siempre se coloca una carga sobre las materias primas preparadas en un barril o frasco.
2. Agregar azúcar al chucrut es arriesgado. Debido a esto, el repollo puede fermentarse y deteriorarse demasiado rápido en el calor. Por lo tanto, eligen una variedad dulce, pero además no se vierte azúcar en el tocho.
3. Para darle sabor, las zanahorias se agregan al repollo, pero aquí también es importante no exagerar. Por cada kilogramo de repollo, 30 g de zanahorias ralladas son suficientes.
4. Además, para un aroma crujiente y picante, la hoja de laurel y los guisantes son útiles: una pequeña cosa por cada 1-2 kilogramos será suficiente. Los taninos de laurel no permitirán que la col se pudra y se desvanezca.
5. Las amas de casa experimentadas recomiendan triturar el repollo a través de las venas, luego mantendrá mejor su densidad y forma.
6. Si cortar en rodajas da poco jugo, está permitido agregar agua hervida. La salmuera se elabora a razón de 1.5 cucharadas de sal por 1 litro de agua.
7. Cada dos días, se debe abrir un recipiente cubierto y perforar un repollo para que los gases se liberen del grosor de la masa; debido a su exceso, el repollo puede volverse blando, mucoso e incluso oscurecerse.
8. También es importante en qué capacidad se prepara el plato. Chucrut en barriles de madera o esmalte, o en frascos de vidrio. En un recipiente de metal, el repollo se oscurece y se oxida instantáneamente.
9. Debe mantener el repollo durante la fermentación a temperaturas medias y, cuando esté listo, ponerlo en frío. Si la temperatura es superior a 18-20 grados, el repollo puede peróxido con anticipación, y en el frío, por el contrario, no sal. Por cada kilogramo de paja cruda, se toman 20 g de sal, más no da miedo, pero como resultado, el plato se sala al gusto.

Si el repollo listo se echa a perder

Sucede que los esfuerzos del propietario no tuvieron éxito: el repollo se oscureció, se volvió blando y no apetitoso. Si el producto tiene un sabor bastante comestible, solo tiene una apariencia poco atractiva, todavía se puede usar agregando a la sopa, guisado o dejando albóndigas y pasteles en el relleno. Un tratamiento térmico prolongado e intensivo protegerá los platos de las bacterias malas y el repollo será seguro.

Si el producto es peróxido o está cubierto de moco con un olor desagradable, tendrá que deshacerse de dicho aperitivo para evitar el envenenamiento.

Trabaja en los errores: lo que debes recordar para no estropear el plato

Si no tuvo éxito en el chucrut antes, recuerde los errores que podría cometer:

1. El repollo debe cubrirse con jugo, de lo contrario no se salinará, pero puede pasar por moco.
2. Al cosechar, no puede usar sal yodada, pero es mejor elegir granos gruesos. La salmuera debe ser fuerte, pero no es necesario triturar el repollo, después de apisonar, comenzará el jugo en sí mismo y luego se volverá elástico y crujiente.
3. De vez en cuando, debe remover el repollo, liberando dióxido de carbono, de lo contrario obtendrá un olor desagradable.
4. El repollo congelado puede ser amargo o tener un sabor dulce desagradable, por lo que no debe elegir bodegas y mantener el repollo rallado en el frío.
5. La col agria o muy dura puede provenir del azúcar o cuando se mantiene caliente. La temperatura ambiente óptima es de +17 a +22 grados. Puede colocar el tanque en el alféizar de la ventana si no hay una batería incandescente debajo.
6. Si el repollo está ligeramente salado o cocinado de manera desigual, es posible que no haya prensa. Use suficiente sal y exprima las materias primas. Puedes poner el repollo en un recipiente o sartén esmaltado, cubrir con un plato y poner una botella de agua encima. Si fermenta inmediatamente en una jarra y el repollo le da suficiente jugo, no olvide apisonarlo periódicamente con un rodillo, esto comprime simultáneamente el producto y libera el exceso de gas.

Si el repollo es muy salado o ácido, puede remojarlo en agua caliente antes de usarlo. Tal producto alegrará un primer plato agrio o una vinagreta bien. Pero es mejor no cocinar recetas de harina con él. Las bayas agridulces como el viburnum, los arándanos, las moras azules, así como las hojas de laurel, el cilantro y el apio, que a veces se fermentan con repollo, mejoran significativamente el sabor de tal aperitivo.

Video: secretos de encurtido de repollo